01 适用范围

    适用于全国各级各类学校食堂大宗食材采购验收管理。学校食堂大宗食材是指学校食堂使用量较大的大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材。

02 供应商管理

    学校应当按“三重一大”要求，采购依法取得相应资质的供应商生产经营的大宗食材，并自行或委托第三方机构定期对供应商食品安全状况进行评价。有条件的地方或者学校应当实行学校食堂大宗食材供应商公开招标、集中定点采购制度。

供应商应符合要求（具备合法经营资质、具备学校食堂采购所需大宗食材的供应能力、近3年内为发生食品安全事故或查实食品安全舆情事件、产品质量符合相关国家标准的要求、未列入严重违法失信名单）

应按照《中华人民共和国招标投标法》及其实施条例进行公开招标，合理确定中标供应商，签订供货合同，明确双方食品安全责任义务，每一轮招标投标服务期限原则上为1年。学校应制定详细的考核办法、退出机制和应急预案，对出现严重问题和造成食品安全事故的应取消其供货资格，终止与相应学校签订的合同并追究供应商造成的损失及法律责任，学校及时向教育部门报告，列入供应商不良记录清单。

03 采购和验收管理

    严格执行进货查验制度，确保食材来源可溯、质量安全。鼓励有条件的地方建立大宗食材采购数字化平台，推进电子化票证管理。

①食材采购：原则--安全、健康、符合营养需求；禁止--采购、使用超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等食品。

②索证索票要求：应当分别按照从食品生产者，从商场、超市、便利店等食品销售者，从食用农产品生产者和农民专业合作经济组织，从集中交易市场采购的有关要求查验并留存供货者相关文件。

采购畜禽肉类--查验并留存与之相符动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还要查验并留存与之相符肉品品质检验合格证明。

采购大米--查验并留存包含镉、黄曲霉毒素等指标的检测合格报告。

③验收管理：各学校食堂应建立“双人或多人联检”查验制度，在现场负责验收，验收人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员。

信息核对--核对与购货凭证（或者送货单据)上的名称、数量是否相符。

外观检查--检查包装是否有破损、污渍、霉变、腐烂，感官性状是否异常，是否有异味、有病虫害附着等。

标签检查--检查外包装标注信息是否完整。

温度检查--需冷藏冷冻的是否冷链运输，冷藏大宗食材表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻大宗食材表面温度不宜高于-9℃。

票据核验--检查随货同行的产品合格证明文件，文件上载明的内容是否与到货的食品信息保持一致。

④不合格大宗食材处置：发现有验收不合格情形的，或者有不得采购的，应当当场予以退回或销毁，并如实填写退回或销毁记录，宜保留可追溯的退回或销毁影像资料等。

04 入库及贮存管理

    ①入库管理：对入库查验验收合格的大宗食材应及时入库；入库时登记名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；并保存随货证明文件等相关资料。

   ②贮存管理：大宗食材贮存时应分类贮存，贮存要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定；学校应定期进行原料自查，不符合食品安全要求的应及时处理；入库、出库必须由学校专人负责、签字确认，出库时应查验其感官性状和保质期，遵循先进先出原则。

05 档案记录管理

    建立大宗食材管理档案，如实记录大宗食材供应商的选取与管理、采购过程、查验入库、贮存、使用记录、剩余大宗食材库存及处理记录等过程，鼓励学校使用数字化、信息化技术进行档案记录管理，提高档案的完整性和可追湖性。记录和凭证保存期限应不少于二年。

06 从业人员培训

学校食堂应当明确大宗食材采购验收岗位职责，加对从业人员专业知识的培训，切实提升食品安全意识和采购验收能力，确保食品安全责任落实到位。